La souris d’agneau est cette partie du jarret que les bouchers réservent autrefois aux amateurs éclairés. Morceau court, charnu, entouré d’un os central qui diffuse son collagène pendant la cuisson, elle est taillée pour les longues cuissons en cocotte. Là où une épaule demande à être désossée et une gigot à être découpé, la souris se présente seule, généreuse, prête à être saisie et enfournée. C’est un morceau complet, autonome, qui ne réclame pas de technique complexe mais exige du temps et de la patience.
La version proposée ici est construite autour des principes d’une alimentation cétogène : pas de farine pour singer la viande, pas de pommes de terre ni de carottes en grande quantité, pas de vin sucré. À la place, un fond d’agneau ou de volaille concentré, des herbes fraîches, de l’ail en chemise, des olives et une huile d’olive généreuse constituent la base aromatique. Les tomates pelées apportent l’acidité et le liant nécessaires sans surcharger la préparation en glucides. Le résultat est un plat d’une sobriété efficace, où chaque élément joue son rôle sans artifice.
Ce qui distingue une souris d’agneau réussie d’une souris quelconque, c’est la saisie initiale. Trop rapide, elle ne développe pas les réactions de Maillard qui donneront au jus sa couleur et sa profondeur. Trop longue, elle dessèche la surface avant même que la cuisson lente commence. Deux à trois minutes par face, à feu vif, dans une cocotte en fonte bien chaude : voilà la règle. Tout le reste est une question de temps et de couvercle bien fermé.
La recette de la souris d’agneau à la cocotte cétogène
Souris d’agneau à la cocotte
Ingrédients
- 4 souris d’agneau environ 350 g chacune
- 400 g tomates pelées en conserve
- 200 ml fond d’agneau ou bouillon de volaille
- 150 ml vin blanc sec
- 8 gousses d’ail en chemise
- 100 g olives noires dénoyautées
- 60 ml huile d’olive
- 2 brins de romarin frais
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 5 g sel fin
- 3 g poivre noir moulu
Instructions
- Sortir les souris d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, puis les sécher soigneusement sur toutes les faces avec du papier absorbant et les assaisonner généreusement de sel et de poivre.
- Chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une grande cocotte en fonte, puis saisir les souris d’agneau 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une coloration brune et régulière sur l’ensemble de la surface, puis les réserver sur une assiette.
- Réduire à feu moyen, ajouter les gousses d’ail en chemise dans la cocotte et les faire revenir 1 à 2 minutes dans le gras de cuisson pour libérer leurs arômes sans les brûler.
- Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, laisser réduire de moitié à feu moyen pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé.
- Ajouter les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la main, puis verser le fond d’agneau, incorporer les olives noires, le romarin, le thym et le laurier et mélanger l’ensemble.
- Remettre les souris d’agneau dans la cocotte, les napper de la sauce, porter à légère ébullition puis couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C pendant 2 heures 15 minutes.
- À mi-cuisson, retourner délicatement les souris avec une pince et les arroser de la sauce de cuisson pour garantir une diffusion homogène des arômes et éviter que la surface exposée ne se dessèche.
- En fin de cuisson, retirer le couvercle, monter la température à 200°C et laisser 10 minutes supplémentaires pour faire réduire et glacer légèrement le jus, puis servir directement en cocotte.
Notes
Questions fréquentes sur la souris d’agneau en cocotte
La souris d’agneau est la partie basse du jarret, plus courte et plus musclée, avec un os central qui dépasse. Le jarret désigne quant à lui l’ensemble de la pièce, plus longue, qui peut être coupée en tranches ou cuisinée entière. La souris se présente systématiquement en portion individuelle, ce qui en fait un choix pratique pour le service. Les deux morceaux bénéficient des mêmes techniques de cuisson longue et lente, mais la souris est généralement plus facile à gérer en cocotte du fait de sa forme compacte.
Oui, et c’est même fortement conseillé. Comme la plupart des plats mijotés riches en collagène, la souris d’agneau à la cocotte est bien meilleure réchauffée le lendemain. La nuit passée au réfrigérateur permet au jus de se figer légèrement, de dégraisser facilement la surface et aux arômes de se fondre complètement dans la viande. Au moment de servir, réchauffez doucement à couvert à 160°C pendant 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement.
Oui, la cuisson sur feu de la cocotte est tout à fait possible. Il convient alors de réduire le feu au minimum absolu, d’utiliser un diffuseur de chaleur si votre feu est puissant, et de vérifier toutes les 30 minutes que le jus ne réduit pas trop vite. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour maintenir un niveau de liquide suffisant autour des souris. La durée de cuisson reste sensiblement la même, entre 2 heures et 2 heures 30 selon la taille des pièces.
La viande est cuite lorsqu’elle se détache sans résistance à la pointe d’un couteau ou d’une cuillère. L’os doit se désolidariser presque seul de la masse musculaire sous une légère pression. Si la viande résiste encore, prolongez la cuisson de 20 minutes à couvert et vérifiez à nouveau. Une souris d’agneau ne peut pas vraiment être trop cuite dans une cocotte bien couverte avec suffisamment de liquide : la texture devient plus fondante à mesure que le collagène se gélatinise.
Le vin blanc sec est utilisé ici principalement pour ses arômes et son acidité, l’alcool s’évaporant intégralement en cuisson. Pour une version sans alcool, remplacez-le par un bouillon de volaille supplémentaire additionné de 15 ml de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour retrouver l’acidité caractéristique. Évitez les jus de fruit, qui apportent des glucides non compatibles avec une alimentation cétogène. Un bouillon concentré seul, sans acidulant, donnera un résultat correct mais légèrement moins complexe en bouche.
Le jus de cuisson étant déjà riche et nappant, la souris d’agneau n’appelle pas d’accompagnement compliqué. Une purée de chou-fleur au beurre est l’option la plus cohérente : elle absorbe parfaitement le jus et apporte un contraste de texture doux face à la viande fibreuse. Des haricots verts simplement sautés à l’huile d’olive, une poêlée de champignons ou des courgettes rôties au four complètent aussi très bien l’assiette sans ajouter de glucides superflus.
La cocotte en fonte émaillée est l’outil de référence pour ce type de cuisson. Sa masse importante emmagasine et redistribue la chaleur de façon homogène, ce qui évite les points chauds responsables d’une cuisson irrégulière. Elle passe du feu au four sans contrainte et supporte les longues durées sans dégrader les arômes. Une cocotte en acier inoxydable à fond épais peut convenir mais sera moins performante pour maintenir une chaleur stable. Les cocottes en aluminium fin sont à éviter absolument pour ce type de recette.
Oui, avec une réduction significative du temps de cuisson. En cocotte-minute, comptez 45 à 55 minutes sous pression après la saisie et le déglacage. La viande sera fondante et le jus bien développé, mais la texture sera légèrement différente : moins de caramélisation en surface, un jus plus clair et un peu moins profond. Si vous souhaitez retrouver la coloration caractéristique d’une cuisson au four, placez les souris sous le gril du four pendant 5 à 8 minutes en fin de cuisson avant de servir.
Histoire et origine de la souris d’agneau
La souris d’agneau tire son nom de sa forme caractéristique : cet os central qui dépasse de la masse musculaire évoque, avec un peu d’imagination, la silhouette d’un petit animal. En bouche, le terme est infiniment plus flatteur que son étymologie. Le morceau est prélevé sur la partie basse du jarret, là où le muscle travaille beaucoup et accumule par conséquent beaucoup de collagène. C’est précisément ce collagène qui, sous l’effet d’une chaleur longue et humide, se convertit en gélatine et donne au jus de cuisson cette texture nappante et brillante que l’on reconnaît immédiatement.
En France, la cuisson en cocotte de la souris d’agneau est un classique de la cuisine familiale des régions d’élevage ovin, du Massif central aux contreforts des Alpes, en passant par l’arrière-pays méditerranéen. Dans le sud du pays, on l’associe naturellement à l’huile d’olive, au thym, au romarin et aux olives. Plus au nord, elle côtoie volontiers les légumes racines et le vin rouge. La version présentée ici emprunte à la tradition provençale ses aromates, ses olives et son huile, tout en restant sobre en glucides pour rester compatible avec un mode d’alimentation faible en sucre.
Il faut noter que la souris d’agneau a longtemps souffert d’un injuste manque de considération. Moins noble en apparence que le gigot ou le carré, elle était souvent réservée aux cuissons longues des cuisines populaires. C’est précisément cette destination qui en fait un morceau d’exception : la lenteur lui convient parfaitement, la cocotte en fonte est son environnement naturel, et la patience du cuisinier est récompensée par une viande d’une tendreté difficilement égalable dans le règne de l’agneau.