Sortir les souris d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, puis les sécher soigneusement sur toutes les faces avec du papier absorbant et les assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une grande cocotte en fonte, puis saisir les souris d'agneau 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une coloration brune et régulière sur l'ensemble de la surface, puis les réserver sur une assiette.

Réduire à feu moyen, ajouter les gousses d'ail en chemise dans la cocotte et les faire revenir 1 à 2 minutes dans le gras de cuisson pour libérer leurs arômes sans les brûler.

Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, laisser réduire de moitié à feu moyen pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.

Ajouter les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la main, puis verser le fond d'agneau, incorporer les olives noires, le romarin, le thym et le laurier et mélanger l'ensemble.

Remettre les souris d'agneau dans la cocotte, les napper de la sauce, porter à légère ébullition puis couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C pendant 2 heures 15 minutes.

À mi-cuisson, retourner délicatement les souris avec une pince et les arroser de la sauce de cuisson pour garantir une diffusion homogène des arômes et éviter que la surface exposée ne se dessèche.

En fin de cuisson, retirer le couvercle, monter la température à 200°C et laisser 10 minutes supplémentaires pour faire réduire et glacer légèrement le jus, puis servir directement en cocotte.