Le tournedos Rossini est un plat emblématique de la haute gastronomie française, créé au XIXe siècle par le célèbre cuisinier Marie-Antoine Carême en l’honneur du compositeur Gioachino Rossini. Cette recette allie la tendreté du filet de bœuf, le fondant du foie gras et l’arôme boisé de la sauce au madère.
Idéal pour un dîner chic ou une occasion spéciale, ce plat impressionnera vos convives par son élégance et ses saveurs raffinées. Suivez nos étapes détaillées pour réussir ce classique de la cuisine française, même si vous n’êtes pas un chef confirmé.
La recette du tournedos Rossini
Tournedos Rossini
Ingrédients
Pour les tournedos
- 2 pièces tournedos de bœuf (filet) d’environ 180 g chacun
- 2 tranches foie gras cru d’environ 60 g chacune
- 2 tranches truffe noire fraîche ou en conserve, facultatif
- 2 cuillères à soupe beurre
- 1 cuillère à soupe huile végétale pour la cuisson
- sel et poivre du moulin
Pour la sauce madère
- 100 ml madère
- 100 ml fond de veau ou fond de bœuf
- 1 échalote finement hachée
- 1 cuillère à soupe beurre pour la sauce
- 2 cuillères à soupe crème épaisse facultatif, pour onctuosité
Instructions
Préparation de la sauce
- Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir l’échalote hachée jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- Déglacez avec le madère et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de veau, puis laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, incorporez la crème épaisse en fin de cuisson. Salez et poivrez, puis réservez au chaud.
Cuisson des tournedos et du foie gras
- Salez et poivrez les tournedos de chaque côté.
- Dans une poêle bien chaude, faites chauffer l’huile et une noix de beurre. Saisissez les tournedos 2 à 3 minutes par côté pour une cuisson saignante, ou selon votre préférence. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer sous une feuille d’aluminium.
- Dans la même poêle, déposez les tranches de foie gras et faites-les poêler 30 secondes de chaque côté à feu vif. Elles doivent être dorées mais encore fondantes à l’intérieur.
- Dressez les tournedos dans les assiettes, déposez une tranche de foie gras sur chacun, puis une tranche de truffe. Nappez généreusement de sauce madère et servez immédiatement.
Notes
Questions fréquentes sur le tournedos Rossini
Le tournedos Rossini a été créé par le célèbre chef Marie-Antoine Carême au XIXe siècle, en l’honneur du compositeur italien Gioachino Rossini. Ce plat incarne l’élégance de la cuisine française et marie le bœuf, le foie gras et la truffe.
Le tournedos est traditionnellement découpé dans le filet de bœuf, qui est la partie la plus tendre. Vous pouvez demander à votre boucher de vous préparer des tournedos d’environ 180 g chacun, d’une épaisseur d’environ 4 cm.
Pour réussir la cuisson du foie gras, sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant, puis saisissez-le dans une poêle très chaude sans matière grasse pendant 30 secondes de chaque côté. Il doit être doré à l’extérieur et fondant à l’intérieur.
Il est préférable de cuisiner le tournedos Rossini au dernier moment pour préserver la qualité du foie gras et la tendreté de la viande. Vous pouvez toutefois préparer la sauce madère à l’avance et la réchauffer doucement avant de servir.
Pour rester dans l’esprit raffiné du plat, optez pour des légumes verts vapeur comme des asperges ou des haricots verts, ou une purée de céleri ou de pommes de terre. Évitez les accompagnements trop riches qui pourraient masquer les saveurs.
Oui, le tournedos Rossini est tout à fait compatible avec un régime cétogène car il est riche en protéines et en matières grasses, et ne contient pas de glucides. Veillez à choisir une sauce sans sucre ajouté et à limiter les accompagnements riches en féculents.
L’histoire du tournedos Rossini et ses variantes
Le tournedos Rossini puise son inspiration dans l’opéra et la gastronomie. Le compositeur Gioachino Rossini, célèbre pour ses œuvres comme Le Barbier de Séville, était aussi un grand amateur de bonne chère. C’est le chef Carême qui lui aurait dédié ce plat, alliant des ingrédients nobles : le filet de bœuf, le foie gras et la truffe.
Au fil du temps, de nombreuses variantes ont vu le jour, certaines remplaçant la truffe par des champignons, d’autres ajoutant une touche de sauce Périgueux. Quelle que soit la version, ce plat reste un symbole d’élégance et de gourmandise.
Pour les amateurs de cuisine cétogène, le tournedos Rossini est un choix idéal lors d’un dîner festif. Il peut être accompagné d’une purée de chou-fleur ou de légumes rôtis pour un repas complet et équilibré, tout en respectant un faible apport en glucides.