Sortir le rôti de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour le tempérer, puis le sécher soigneusement sur toutes les faces avec du papier absorbant et l'assaisonner généreusement de sel et de poivre sur l'ensemble de la surface.

Faire fondre la graisse d'oie à feu vif dans une cocotte en fonte, puis saisir le rôti de porc 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée et régulière sur l'ensemble de la pièce, puis le réserver sur une assiette.

Réduire à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail en chemise dans la cocotte et les faire revenir 3 à 4 minutes dans le gras de cuisson jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement coloré.

Déglacer avec le vin blanc sec en grattant soigneusement les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, laisser réduire de moitié à feu moyen pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.

Verser le fond de veau, ajouter le thym, le romarin et le laurier, mélanger puis déposer le rôti de porc dans la cocotte et le napper de la sauce de cuisson.

Porter à légère ébullition, couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à 160°C pendant 1 heure 45 minutes en arrosant le rôti du jus de cuisson toutes les 30 minutes.

En fin de cuisson, sortir le rôti de la cocotte et le laisser reposer sous papier aluminium pendant 10 minutes le temps de préparer la sauce.

Verser la crème entière dans le jus de cuisson, porter à feu vif et laisser réduire 4 à 5 minutes en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante, rectifier l'assaisonnement puis trancher le rôti et servir nappé de sauce.