Dans un bol moyen, fouettez ensemble les œufs, le lait ou la crème, le sel et le poivre. Laissez reposer pendant que vous cuisinez les légumes (cela améliore la texture).

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat dans une poêle antiadhésive de 20 à 25 cm à feu moyen. Ajoutez les légumes (oignon, poivron, champignons, tomates) et faites-les revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Transférez-les dans une assiette et couvrez pour garder au chaud. Essuyez la poêle.

Ajoutez la deuxième cuillère à soupe d’huile d’avocat dans la poêle et inclinez-la pour bien la répartir. Augmentez le feu à vif. Fouettez à nouveau les œufs pour les rendre mousseux, puis versez la moitié du mélange (environ 120 ml) dans la poêle.

Lorsque les bords commencent à prendre, utilisez une spatule pour les pousser délicatement vers le centre, afin que l’œuf non cuit puisse atteindre la surface de la poêle. Répétez ce mouvement en inclinant la poêle si nécessaire, jusqu’à ce que l’omelette soit à peine prise, environ 45 à 60 secondes.

Éteignez le feu. Disposez la moitié des légumes cuits sur une moitié de l’omelette et saupoudrez de fromage râpé. Repliez l’autre moitié par-dessus et appuyez doucement. Couvrez avec un couvercle (feu éteint) pendant environ une minute, jusqu’à ce que l’omelette soit cuite à cœur et le fromage fondu.

Glissez une spatule sous l’omelette pour la décoller si nécessaire. Inclinez la poêle pour faire glisser l’omelette sur une assiette. Garnissez de tranches d’avocat et/ou d’herbes fraîches si désiré. Répétez l’opération avec l’huile, les œufs, les légumes et le fromage restants pour la deuxième omelette.