Faire fondre le chocolat noir cassé en morceaux au bain-marie à feu doux, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, puis retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante pendant 5 minutes.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 20 g d'érythritol et l'extrait de vanille dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et forme un ruban, puis incorporer le chocolat fondu tiède en filet tout en continuant de fouetter.

Monter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique, en s'assurant que le bol et les fouets sont bien froids pour faciliter le foisonnement.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel fin, puis ajouter les 20 g d'érythritol restants en pluie fine dès que les blancs commencent à former des pics souples, et continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolat-jaunes d'œufs à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser l'émulsion.

Ajouter ensuite les blancs en neige en trois fois, toujours à la maryse et avec le même mouvement enveloppant, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et aérienne sans trace de blanc visible.

Répartir la mousse dans quatre verrines ou ramequins individuels, lisser légèrement la surface et couvrir chaque contenant d'un film alimentaire au contact.

Réfrigérer pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, avant de servir bien frais.