Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait d'amande et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement puis retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec l'édulcorant jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez progressivement le mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 85°C). Ne faites pas bouillir.

Passez la crème au chinois (facultatif) et laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.

Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez l'édulcorant en pluie tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.

Dans une grande casserole, portez l'eau à frémissement (90°C maximum, sans ébullition).

À l'aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de blancs d'œufs et déposez-les délicatement dans l'eau frémissante.

Laissez pocher 2 à 3 minutes par face, en les retournant délicatement. Ils doivent être fermes mais moelleux.

Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les refroidir.

Répartissez la crème anglaise dans des coupes ou assiettes creuses.

Déposez une quenelle de blanc d'œuf sur chaque coupe.

Parsemez d'amandes effilées grillées si désiré, et servez bien frais.