Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec l'érythritol et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec l'extrait de vanille sans la faire bouillir. Versez-la en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 5 minutes). Ne laissez pas bouillir.

Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, puis turbinez dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de sorbetière, versez dans un plat et placez au congélateur en remuant toutes les 30 minutes pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un bol, mélangez la farine d'amande, la noix de coco râpée et le sel.

Dans un autre bol, fouettez le beurre ramolli avec l'érythritol jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l'œuf et l'extrait de vanille, mélangez bien.

Incorporez les ingrédients secs à la préparation humide et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Formez des boules de pâte de la taille d'une noix et aplatissez-les en disques d'environ 5 cm de diamètre sur la plaque. Espacez-les de 3 cm.

Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Prenez un biscuit, déposez une généreuse cuillerée de glace à la vanille au centre, puis recouvrez d'un second biscuit. Appuyez légèrement pour répartir la glace.

Répétez l'opération avec les biscuits restants. Placez les sandwichs au congélateur pendant au moins 1 heure avant de servir.

Sortez-les 5 minutes avant dégustation pour qu'ils soient légèrement fondants.