Sortir le cuissot de chevreuil du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour le tempérer, puis le sécher soigneusement sur toutes les faces avec du papier absorbant et l'assaisonner généreusement de sel et de poivre sur l'ensemble de la surface.

Réhydrater les champignons séchés dans 150 ml d'eau tiède pendant 20 minutes, puis les égoutter en conservant précieusement le liquide de trempage filtré à travers un papier absorbant.

Chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une grande cocotte en fonte, puis saisir le cuissot de chevreuil 3 à 4 minutes par face pour obtenir une coloration brune et homogène sur toutes les surfaces, puis le réserver sur une assiette.

Réduire à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et les gousses d'ail en chemise dans la cocotte et les faire revenir 3 à 4 minutes dans le gras de cuisson jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, puis ajouter les champignons de Paris coupés en quatre et faire sauter 2 minutes supplémentaires.

Déglacer avec le vin rouge sec en grattant soigneusement les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, laisser réduire de moitié à feu moyen pendant environ 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.

Verser le fond de gibier et le liquide de trempage des champignons séchés filtrés, ajouter les champignons réhydratés, le thym, le romarin, le laurier et mélanger, puis déposer le cuissot dans la cocotte et le napper de la sauce.

Porter à légère ébullition, couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à 155°C pendant 2 heures 30 minutes en retournant la pièce à mi-cuisson et en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson.

En fin de cuisson, retirer le cuissot et le laisser reposer sous papier aluminium pendant 10 minutes, puis verser la crème entière dans le jus de cuisson, faire réduire 3 à 4 minutes à feu vif pour obtenir une sauce nappante et rectifier l'assaisonnement avant de servir.