Dans un petit bol, mélangez la poudre de psyllium avec 50 ml d'eau. Laissez reposer 5 minutes pour former un gel.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau restante (100 ml) avec l'érythritol. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'érythritol soit dissous. Retirez du feu et laissez tiédir.

Dans un grand bol, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez l'extrait de vanille en fin de battage.

Incorporez délicatement le gel de psyllium aux blancs en neige, à l'aide d'une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut.

Ajoutez ensuite le sirop d'érythritol tiède en filet, tout en continuant de mélanger doucement. La préparation doit devenir épaisse et collante.

Versez la préparation dans un moule carré (environ 20x20 cm) tapissé de papier cuisson. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou 1 heure au congélateur).

Une fois la guimauve bien ferme, démoulez-la et coupez-la en 8 barres de taille égale.

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.

À l'aide d'une fourchette ou de piques à brochette, plongez chaque barre de guimauve dans le chocolat fondu pour les enrober complètement. Laissez l'excédent s'égoutter.

Déposez les barres enrobées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le chocolat durcisse.

Servez bien frais. Conservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 5 jours.