Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante et placer une plaque de cuisson vide sur la grille du milieu pour qu'elle soit bien chaude au moment d'enfourner.

Mélanger dans un grand bol la farine d'amande fine, le psyllium blond en poudre, la levure chimique et le sel fin jusqu'à obtenir une poudre homogène sans grumeaux.

Ajouter les deux oeufs entiers et le vinaigre de cidre dans le mélange sec, puis verser l'eau bouillante en filet tout en remuant énergiquement avec une spatule pendant 30 secondes jusqu'à ce que le psyllium absorbe le liquide et forme une pâte compacte et légèrement collante.

Monter les quatre blancs d'oeufs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics bien tenus, puis les incorporer délicatement à la pâte de psyllium en trois fois à l'aide d'une maryse avec des mouvements enveloppants pour conserver un maximum d'air.

Diviser la pâte en deux portions égales, les déposer sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée et les façonner en baguettes allongées d'environ 25 à 30 cm en les roulant délicatement entre les paumes humides, puis inciser le dessus de chaque baguette en biais avec une lame de rasoir ou un couteau très affûté.

Faire glisser le papier cuisson sur la plaque chaude sortie du four, puis placer un petit récipient rempli d'eau chaude dans le bas du four pour créer de la vapeur pendant les 10 premières minutes de cuisson.

Enfourner à 220°C pendant 15 minutes puis retirer le récipient d'eau, baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux quand on tapote leur base.

Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de les trancher, cette étape étant indispensable pour que la mie se stabilise et que la croûte conserve sa tenue.